SAN FRANCISCO DE CAMPECHE, Camp, a 10 de septiembre de 2026.- El problema viene servido debajo de la nogada. Entre la carne, las frutas y las especias, algunas recetas de chile en nogada todavía incluyen acitrón, un dulce cuya elaboración está ligada a la explotación de la biznaga burra. Esta planta mexicana se encuentra en peligro de extinción, y su extracción ilegal sigue ocurriendo. Por eso, antes de defender un ingrediente como indispensable, vale preguntarnos cuánto estamos dispuestos a perder por mantenerlo en el plato.
Profepa pide cambiar un ingrediente de la tradición
El festejo patrio también puede empezar con una decisión en el mercado. La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) ha exhortado a sustituir el acitrón en preparaciones tradicionales. Para poner ese llamado en práctica esta temporada, hay alternativas como chilacayote, piña, papaya o jícama cristalizados. El cambio permite conservar el toque dulce del relleno y reducir la demanda de un producto obtenido de plantas amenazadas.
La biznaga burra crece durante generaciones
La razón para reemplazarlo pesa más de lo que parece. El acitrón se obtiene de la pulpa de biznagas, entre ellas la burra, cuyo nombre científico es Echinocactus platyacanthus. Su crecimiento puede prolongarse durante siglos: la Semarnat describe ejemplares gigantes que alcanzan un metro de altura a lo largo de 200 años. Extraerlos de raíz elimina también plantas que aportan semillas para regenerar sus poblaciones. Una compra pequeña puede formar parte de una cadena que deja un hueco enorme en el desierto.
¿Cuántas quedan? La pérdida ya tiene cifras
No se identificó un censo nacional actualizado en las fuentes consultadas, por lo que no sería correcto dar una cifra de cuántas biznagas burras sobreviven en México. Sin embargo, existe evidencia de su retroceso: un estudio de 2014, registró que habían desaparecido de cuatro de 46 localidades revisadas, tres en Nuevo León y una en San Luis Potosí. Equivalen al 8.7% de los sitios estudiados; el dato no representa el porcentaje de ejemplares perdidos en todo el país.
La presión continúa: en abril de 2026, la Profepa aseguró 33 biznagas burras extraídas ilegalmente en Hidalgo, cuya edad se estimó entre 60 y 70 años. A esto se suma la advertencia: extraer al 50% de los individuos podría provocar la desaparición de las poblaciones analizadas en menos de 40 años. Se trata de una proyección bajo ese escenario, pero ayuda a dimensionar lo que ocurre cuando se retiran plantas más rápido de lo que pueden recuperarse.
Que el orgullo por México también llegue a la cocina
Al preparar o pedir chiles en nogada sin acitrón, la elección puede convertirse en una conversación: con quien cocina, con quien vende y con quienes comparten la mesa. La biznaga ayuda a retener agua, proteger el suelo de la erosión y alimentar a polinizadores; perderla afecta mucho más que una receta. Este septiembre, quizá el ingrediente más valioso sea la conciencia de lo que consumimos. También se honra a México dejando que sus plantas sigan vivas.
